Enchiladas di zucca e fagioli neri arrostiti

Alla ricerca di una gustosa idea per una cena vegetariana

La scorsa settimana abbiamo avuto un paio di giorni di pioggia. PIOVERE. Amo la pioggia e la pausa dal caldo mi ha mandato direttamente in modalità autunno. Ovviamente ora è tornato a 85 gradi e c'è il sole, quindi metterò via gli stivali per un altro mese circa. A giudicare dalle deliziose spille Pinterest e le fantastiche ricette autunnali che spuntano sui miei blog preferiti (basta dare un'occhiata a quello di Maria carrellata di zucca e Settimana dei biscotti autunnali a Inspired by Charm) Posso dire che molti di voi si stanno entusiasmando anche per la cucina autunnale. Quindi ecco la mia prima ricetta autunnale dell'anno: una sana cena vegetariana ricca di delizioso sapore autunnale.

I bambini adorano la dolcezza della zucca arrosto. Questa ricetta è molto delicata nel reparto delle spezie, quindi se ti piacciono i cibi davvero piccanti, vai con una salsa più piccante o aggiungi un po' di calore al ripieno aggiungendo jalapeno tritato o un pizzico di pepe di Caienna. Questo ripieno è così gustoso che adoro mangiarlo da solo come un'insalata.

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Puoi avere un aiuto con un cucchiaio del composto sopra le tortillas e cospargerlo di formaggio.

L'avocado in cima è un must nella nostra casa e aggiunge una bella cremosa freschezza.

ingredienti

• 2 1/2 tazze di zucca butternut a cubetti da 1/2 pollice (12 once, o circa 1 zucca piccola e media sbucciata e senza semi)
• 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
• 15 once di fagioli neri cotti o in scatola, scolati e sciacquati
• 1/4 tazza di cipolla gialla tritata
• 1 1/2 cucchiai di coriandolo tritato, più altro coriandolo per guarnire
• 12 once di salsa verde dolce in vasetto o fresca
• 1/4 di tazza di yogurt greco al 2% (come Chobani)
• 1 1/2 tazze di miscela di formaggio messicano grattugiato
• 8 tortillas di mais
• 1 grande avocado maturo, sbucciato, snocciolato e affettato
• 1 tazza di panna acida a basso contenuto di grassi

Istruzioni

1. Preriscaldare il forno a 400 gradi F. Mettere la zucca a cubetti su una grande teglia. Condire con olio d'oliva e condire leggermente con sale e pepe. Lancia per ricoprire. Arrostire per 20 minuti o fino a quando sono teneri. Ridurre il calore a 350 gradi F.
2. In una ciotola media, mescola la zucca arrostita, i fagioli, la cipolla tritata e il coriandolo. In un'altra ciotola media, mescolare la salsa e lo yogurt.
3. Versare uno strato sottile di salsa di salsa sul fondo di una casseruola da 10 'x 7'. Il piatto da 10x7 pollici è perfetto per le tortillas di mais, ma funzionerebbe anche una teglia quadrata da 8 pollici. Metti 1/3 di tazza della miscela di zucca e fagioli in ogni tortilla.
4. Completare con 1 cucchiaio di formaggio e arrotolare. Disporre nella teglia con la cucitura rivolta verso il basso. Continuate fino ad esaurire tutto il composto di zucca.
5. Versare la salsa rimanente sopra le enchiladas. Cospargete con il restante formaggio.
6. Cuocere in forno a 350 gradi finché il formaggio non si sarà sciolto e inizia a dorarsi in alcuni punti, circa 30 minuti. Lasciar raffreddare per 5 minuti.
7. Guarnire con coriandolo e servire con panna acida e avocado.

Informazioni nutrizionali:

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