La guida definitiva ai tartufi

Benvenuto in Tartufi 101, dove imparerai cos'è un tartufo, che sapore hanno i tartufi, come crescono, il prezzo, perché sono così costosi, diversi tipi e come cucinarli. Questo post contiene link di affiliazione Amazon, il che significa che faccio una piccola commissione se acquisti tramite loro.

Sono stato completamente ossessionato dal tartufo bianco e nero da quando ci vivo Toscana molti anni fa e godendomi ogni volta che torno. Mentre sono facili da trovare in Toscana in molte forme, dal carpaccio fresco al carpaccio in vasetto in ogni supermercato della Toscana, sono un po' più misteriosi qui negli Stati Uniti.

Oggi analizzeremo cos'è esattamente un tartufo, dove crescono, tartufi bianchi e neri, prezzo, che sapore hanno, come usarli e altro ancora. Non perdere le migliori ricette e consigli per cucinare con questo favoloso fungo.

Cos'è un tartufo'>

I tartufi sono un sacco di spore, funghi commestibili, come i funghi. A differenza dei funghi, i tartufi sono sotterranei: crescono sottoterra. Mentre alcune persone si riferiscono ai tartufi come funghi , sono più come un cugino.

Una prelibatezza sfuggente, i tartufi vengono serviti appena rasati o grattugiati in alcuni ristoranti di fascia alta, e ancora più spesso come olio infuso o sale.

Sebbene i tartufi siano oggi apprezzati e solo appena iniziati a essere coltivati ​​negli Stati Uniti, non sono nuovi. Le più antiche ricette di tartufo conosciute, infatti, risalgono al 400 d.C.

Dove crescono i tartufi'>

I tartufi crescono in simbiosi con un albero ospite, attaccato da microscopici micelio (radicelle fungine) alle radici dell'albero. Questo è più comunemente un albero di quercia o nocciola.

Originario dell'Italia e della Francia, il tartufo è oggi coltivato in tutto il mondo, compresa la costa occidentale del NOI. e Nuova Zelanda.

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Negozio di tartufi a Firenze, Italia

Tipologie: Tartufo Bianco vs Tartufo Nero

Ci sono più di 200 varietà di tartufo, ma solo una manciata è apprezzata per scopi culinari. Sebbene possano essere usati in modo intercambiabile, ci sono sfumature di stagionalità, prezzo e come usarli.

Tartufo Nero ( Tubero melanosporo )

Tartufi neri, tubero melanosporo, sono probabilmente il tipo più comune e noto anche come French Black, Black Gold o Perigord . Sono di stagione da metà novembre a metà marzo e raggiungono il loro apice dopo Natale.

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Tartufo Bianco ( Tubero Borchi )

Conosciuto anche come bianchetto, o tartufo biancastro, il tartufo bianco è disponibile da metà gennaio a fine aprile. Il suo profilo aromatico è all'aglio, come il più costoso T. magnatum . Poiché è disponibile in primavera, si abbina bene con verdure e verdure primaverili.

Tartufo Nero Estivo ( Tuber Aesvum )

Il tartufo nero estivo si sposa al meglio con altri ingredienti estivi stagionali come pizza, pasta e caprese. Questa varietà è generalmente disponibile da maggio ad agosto.

Tartufo di Borgogna ( Tubero uncinato )

Tartufo autunnale, il Borgogna ha uno strato esterno nero-rossastro e matura da settembre a dicembre. Naturalmente, funziona bene abbinato ad altri ingredienti autunnali come zucca e pasta. Sarebbe delizioso rasato su una zuppa di zucca.

Tartufo Bianco/Alba Italiano ( Tubero magnato )

Questo tartufo bianco autunnale è disponibile da settembre a dicembre ed è perfetto con altri piatti delle feste e ingredienti autunnali. È anche meraviglioso con piatti semplici a base di uova e panna, come le altre varietà citate. Questo è un tartufo molto costoso, ma ha un sapore più forte, quindi è necessario meno.

Che sapore hanno i tartufi'>

Se la tua unica esperienza con i tartufi è sotto forma di olio o sale, potresti rimanere sorpreso da quanto siano delicati ma complessi. Ognuno ha il suo sapore unico a seconda della maturazione e del terroir, un po' come il vino.

Non sorprende che questi funghi sotterranei abbiano un sapore terroso, muschiato, floreale ed esotico. I tartufi freschi conservano più muffa rispetto alle versioni trasformate come olio e sale.

Tartufi Neri

I tartufi neri hanno un sapore terroso, muschiato, dolce, legnoso e nocciolato. Usa solo un po' di calore per esaltare il sapore. Abbinalo a vini rossi profondi come un Barolo italiano o un Bordeaux francese.

Tartufi Bianchi

I tartufi bianchi hanno anche un sapore terroso, pungente e muschiato, ma sono un po' più speziati e più intensi con note di aglio. Non cuocere mai il tartufo bianco, poiché il calore ne distruggerà il sapore. Invece radere il piatto all'ultimo momento. Abbinalo a vini bianchi come il Pinot Grigio o lo Chardonnay.

Prezzo del tartufo

I tartufi possono essere trovati a prezzi ovunque $ 500 e $ 5.000 per libbra . Nel 2005 è stato prodotto un tartufo bianco da 1,2 kg venduto ad un'asta italiana per 90.000 euro!

Il tartufo nero nella foto sopra era di 1,8 once. (51 grammi) e costa $ 100 al mio gourmet italiano locale ristorante a Santa Barbara, CA. Piace caviale , i tartufi sono una prelibatezza cara!

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La caccia al tartufo in Italia. Immagine: Shutterstock.

Perché i tartufi sono così costosi'>

Mentre i tartufi possono sembrare scandalosamente costosi e certamente sono un lusso, c'è una buona ragione. La coltivazione del tartufo è in parte scienza, in parte arte e in parte caccia al tesoro.

Non si possono semplicemente coltivare tartufi nel cortile di casa. In effetti, un frutteto di tartufi può impiegare circa un decennio prima che i tartufi siano pronti. E quando lo sono, è necessario un cane o un maiale addestrato per annusare i tartufi maturi. Quindi, devono essere spediti rapidamente a un ristorante o un negozio prima che si rovinino, cosa che avviene in circa 10 giorni.

Dove comprare

• Locale Alimentari Italiani o Negozio Gourmet
• in linea . I tartufi freschi interi possono essere ordinati online e spediti rapidamente negli Stati Uniti. Ho acquistato tartufi di buona qualità su Etsy e gourmetfoodstore.com .

Olio e Sale al Tartufo

Per molti, olio e sale al tartufo è la prima e forse l'unica esperienza che hanno avuto con questo ingrediente. Fornisce un sapore delizioso a molti piatti ed è meno costoso più facile da trovare.

Sfortunatamente, spesso non è una vera esperienza al tartufo. Vedete, la maggior parte degli oli al tartufo disponibili in commercio non sono affatto fatti con il tartufo, poiché il prodotto non sarebbe stabile a scaffale o abbastanza saporito. Invece, sono fatti con olio d'oliva e un aroma di tartufo sintetico, spesso 2,4-ditiapentano, il composto aromatico principale nei tartufi veri.

Ci sono degli oli e dei sali al tartufo che infatti sono fatti con veri tartufi, ed entrambi hanno un posto in cucina. Prova un filo di olio al tartufo sulla pasta o sulla zuppa, o un pizzico di sale al tartufo sulle patate.

Per trovare il miglior prodotto, leggi sempre la lista degli ingredienti. Di seguito sono riportati alcuni prodotti al tartufo di alta qualità che rendono più conveniente l'utilizzo del tartufo.

• Olio al tartufo dell'Oregon
• Tartufi neri a fette alla ricerca del tartufo
• Sabatino Tartufi 
• Urbani

Come conservare

I tartufi freschi si conservano in frigorifero per 1-3 settimane con la dovuta cura. Avvolgere delicatamente in un tovagliolo di carta e poi conservare in frigorifero in un barattolo di vetro o contenitore per alimenti. Cambia il tovagliolo di carta ogni pochi giorni per evitare la formazione di muffe.

Anche se spesso si consiglia di conservarli in un piatto coperto di riso, ed è così che li trovo localmente, secondo il ricettario Cucinare con il tartufo: una guida per lo chef di Susi Gott Seguret, non dovresti conservarlo nel riso, poiché estrarrà troppa umidità e sapore.

Togliere il tartufo dal frigo e portarlo a temperatura ambiente prima di utilizzarlo.

Come mangiare i tartufi

È molto semplice, ma c'è un po' di arte nel cucinare e mangiare il tartufo bianco o nero. Il trucco è tienilo molto semplice . Salva le tue ricette complesse per un altro giorno. Se ti ritrovi con qualcosa di speciale come un tartufo fresco, lascia che sia il protagonista del piatto. Ecco alcuni consigli importanti per l'utilizzo del tartufo fresco.

• Pulizia . Come i funghi, spazzola via lo sporco dai tartufi piuttosto che risciacquare con acqua.
• Taglio . Usa un'affettatrice per tartufi o una mandolina per ottenere le scaglie più sottili possibili.
• Grasso . Il grasso esalta il sapore dei tartufi freschi, quindi abbinali a qualcosa di cremoso come burro, formaggio, panna, mascarpone o avocado.
• Calore . Scaldare leggermente i tartufi neri per esaltarne il sapore, non cuocerli mai a fuoco vivo o il sapore scomparirà. Il tartufo bianco va servito crudo. È meglio aggiungere tartufo a scaglie o grattugiato ai piatti caldi come guarnizione piuttosto che cuocerli insieme. Il calore residuo del piatto farà risaltare i sapori quel tanto che basta.
• Ingredienti semplici . Lascia che il sapore del tartufo fresco si assapori abbinandolo a sapori semplici. Pasta, riso (risotto!), Pane, salse cremose, patate, gnocchi, ortaggi a radice, cavolfiore e uova sono tutte buone opzioni di abbinamento.
• Limitare l'acido . Evita di abbinare il tartufo con ingredienti acidi e piccanti in quanto sopraffareranno il tartufo. Ecco perché le pizze al tartufo sono spesso pizze bianche piuttosto che a base di salsa di pomodoro.
• Non cuocere troppo . Un po' di calore farà risaltare il sapore del tartufo nero, ma la cottura può ucciderlo. Aggiungere il tartufo a scaglie o grattugiato al molto fine della preparazione del tuo piatto.
• Quantità . Pianifica circa 1/3 di oncia (10 grammi) di tartufo fresco a persona. È necessario molto più tartufo fresco di quello che potresti essere abituato ad aggiungere quando usi l'olio al tartufo.

'Se il tartufo non arriva nel piatto, non dovresti amplificare il tartufo, dovresti abbassare il rumore ambientale attorno ad esso.' – Lo chef Jason Bond.

Una pizza bianca all'italiana con tartufo nero appena rasato.

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Ricette al tartufo fresco

Che cos'è un tartufo e che sapore ha? Le migliori ricette

Cos'è un tartufo? Che sapore ha un tartufo? Forse ti starai chiedendo queste domande e ti starai chiedendo come usare il tartufo fresco bianco e nero. Ecco le risposte e le migliori ricette!

ingredienti

Pizza al Tartufo Nero

• 1 impasto per pizza preparato (temperatura ambiente)
• 1/3 tazza di mozzarella fresca
• 1/4 tazza di fontina fresca grattugiata
• 1/4 cucchiaino di foglie di timo fresco
• pizzicare i fiocchi di peperoncino
• 1 oncia. tartufo nero fresco (temperatura ambiente)

Burro al Tartufo

• 1 stick di burro (4 once)
• 1/2 oncia tartufo, grattugiato fresco

Olio tartufato

• 1/2 tazza di olio d'oliva delicato
• 1 cucchiaio di tartufo appena rasato

Risotto al tartufo

• 1 ricetta Risotto ai funghi
• 1 oz di tartufo fresco, appena rasato

Istruzioni

1. Per la pizza, preriscaldate il forno a 180° con una pietra per pizza per 1 ora. io uso il mio Oni forno per pizza. Stendete l'impasto su una superficie infarinata fino a renderlo il più sottile possibile. Guarnire con formaggi, timo e scaglie di pepe. Cuocete fino a quando la crosta sarà perfettamente dorata. Sfornare e rasare subito sopra il tartufo in modo che il calore del formaggio fuso ne esalti il ​​sapore. A volte aggiungo sopra un filo di buon olio d'oliva o olio al tartufo.
2. Per il burro al tartufo, unire il burro ammorbidito con circa 1/2 oz. tartufo fresco grattugiato. Conservare in un barattolo in frigorifero per un mese e utilizzare su pane tostato e verdure.
3. Per l'olio al tartufo fatto in casa, radere o grattugiare i tartufi freschi in 1/2 tazza di olio d'oliva delicato e lasciare in infusione per una notte. Utilizzare entro circa 3 giorni.
4. Per il risotto, preparare il risotto secondo la ricetta. Grattugiare sopra il tartufo.

Appunti

Cos'è un tartufo?

I tartufi sono funghi che crescono sul micelio (radici microscopiche) di alberi come il nocciolo e la quercia. Sono sfuggenti e quindi molto apprezzati e amati in cucina. Usali solo con ingredienti delicati in modo che possano stellare e usali con un po' di grasso per esaltarne il sapore.

Che sapore hanno i tartufi?

I tartufi bianchi e neri hanno entrambi un sapore terroso e di muffa. Il tartufo fresco è molto più delicato dell'olio al tartufo o del sale al tartufo, quindi ti consigliamo di utilizzare molte scaglie fresche. I tartufi bianchi sono più speziati e un po' agliati. È importante non cuocere il tartufo fresco con molto calore o il sapore scomparirà. Scaldare invece il tartufo nero delicatamente per liberarne il sapore e utilizzare solo il tartufo bianco crudo, grattugiando all'ultimo momento sul piatto finito.

Informazioni nutrizionali: